Terrasses et Patios, restaurants sur Montpellier et littoral
LES ENTRÉES
gambas marinées
By L'Escale
Pour 4 personnes
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12 gambas
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40 gr de miso blanc
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60 gr de mirin
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20 gr vinaigre de riz
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200 gr amande
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20 gr de galanga ou gingembre
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1 jus citron vert
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40 gr de beurre
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2 poireaux
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2 mangue verte
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100 gr olives
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2 piments
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300 gr lait de coco
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40 gr de sucre roux
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cannelle
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2 badiane
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1 zeste de citron vert
C'EST PARTI!
01/
Mélanger le mirin, le vinaigre de riz et le miso. Décortiquer les gambas et retirer le boyau central, les faire mariner.
02/
Faire chauffer le lait de coco et le galanga coupé en morceaux, laisser infuser puis ajouter le jus de citron et le lait d'amande réservé puis faire dorer les épices (cannelle et badiane râpé) à la poêle avec un peu de beurre, ajouter la noix de coco, la poudre d'amande et torréfier pendant 1 min, verser le lait de coco et le sucre roux. Bien mélanger.
03/
Émincer le poireaux et couper-le en brunoise. Peler la mangue et la couper également en brunoise.
04/
Faire suer le poireau dans un peu d'huile, ajouter les olives coupées en morceau et la mangue. Mélanger et laisser cuire 1 min.
05/
Déposer une belle quenelle de vierge de poireaux et mangue. Brûler rapidement les gambas au chalumeau. Attention la chair doit rester crue. Les déposer dans l'assiette. Faire tiédir le lait de coco/amande et le verser en surface. Ajouter quelque goutte d'huile d'olive.
Il est temps de déguster !
