Pour 1 personne
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5OO g lentilles bio du Larzac
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Fond de volaille
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3 c.a.s. moutarde
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Vinaigre de vin rouge
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12 feuilles gélatine
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300 g brunoise légume
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Filet de truite
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Filet de truite fumé
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Crème fleurette
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Raifort
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300g Faugères
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240g huile d’olive
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Sel, poivre
C'EST PARTI!
01/
Cuire les lentilles avec le fond blanc et BG ; lier avec moutarde et vinaigre; coller avec gélatine.
02/
Cuire la brunoise ; égoutter; rajouter à la préparation de lentilles; assaisonner le tout.
03/
Faire une ballottine de truite avec le filet et cuire à la vapeur à 520 à cœur.
04/
Faire réduire le Faugères de moitié ; incorporer l’huile d’olive, sel et poivre.
05/
Monter la fleurette en chantilly et incorporer le raifort ; réserver.
06/
Montage en Gouttière
Chemiser avec film puis tranche de truite fumée ; mettre un fond de lentille ;ajouter la ballottine de truite ; recouvrir avec les lentilles ; fermer avec truite fumée ; réserver au froid. Dressage comme convenu.
Il est temps de déguster !