LES ENTRÉES

Pressé de Lentilles Bio du Larzac 

& Truite Fumée, Chantilly au Raifort

Les Informations:

Pour 1 personne

Les Ingrédients:

  • 5OO g lentilles bio du Larzac

  • Fond de volaille

  • 3 c.a.s. moutarde

  • Vinaigre de vin rouge

  • 12 feuilles gélatine

  • 300 g brunoise légume

  • Filet de truite

  • Filet de truite fumé

  • Crème fleurette

  • Raifort

  • 300g Faugères

  • 240g huile d’olive

  • Sel, poivre

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Cuire les lentilles avec le fond blanc et BG ; lier avec moutarde et vinaigre; coller avec gélatine.
 

Cuire la brunoise ; égoutter; rajouter à la préparation de lentilles; assaisonner le tout.
 

Faire une ballottine de truite avec le filet et cuire à la vapeur à 520 à cœur.
 

Faire réduire le Faugères de moitié ; incorporer l’huile d’olive, sel et poivre.
 

Monter la fleurette en chantilly et incorporer le raifort ; réserver.
 

Montage en Gouttière
Chemiser avec film puis tranche de truite fumée ; mettre un fond de lentille ;ajouter la ballottine de truite ; recouvrir avec les lentilles ; fermer avec truite fumée ; réserver au froid.


Dressage comme convenu.

Recette offerte par:

L'Hôtel d'Avène-les-Bains

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