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LES ENTRÉES

pressé de lentilles & truite fumée

By L'Hôtel d'Avène-les-Bains

Repas gastronomique
INFORMATIONS

Pour 1 personne

Outils de cuisine
INGRÉDIENTS

  • 5OO g lentilles bio du Larzac

  • Fond de volaille

  • 3 c.a.s. moutarde

  • Vinaigre de vin rouge

  • 12 feuilles gélatine

  • 300 g brunoise légume

  • Filet de truite

  • Filet de truite fumé

  • Crème fleurette

  • Raifort

  • 300g Faugères

  • 240g huile d’olive

  • Sel, poivre

C'EST PARTI!

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01/

Cuire les lentilles avec le fond blanc et BG ; lier avec moutarde et vinaigre; coller avec gélatine.

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02/

Cuire la brunoise ; égoutter; rajouter à la préparation de lentilles; assaisonner le tout.

​

03/

Faire une ballottine de truite avec le filet et cuire à la vapeur à 520 à cœur.

 

04/

Faire réduire le Faugères de moitié ; incorporer l’huile d’olive, sel et poivre.

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05/

Monter la fleurette en chantilly et incorporer le raifort ; réserver.

 

06/

Montage en Gouttière
Chemiser avec film puis tranche de truite fumée ; mettre un fond de lentille ;ajouter la ballottine de truite ; recouvrir avec les lentilles ; fermer avec truite fumée ; réserver au froid. Dressage comme convenu.

 

Il est temps de déguster !

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