Terrasses et Patios, restaurants sur Montpellier et littoral
Pour 4 personnes
MAQUEREAUX
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8 filets de maquereaux
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sel
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piment d’espelette
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huile d’olive
RISOTO VÉGÉTAL
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1 beau chou fleur
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30 cl de lait
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20 gr de beurre
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16 tomates cerises
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vinaigre de Jerez
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2 cuillerées a soupe de mascarpone
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60 grammes de parmesan râpe
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sel
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poivre noir
ÉMULSION DE BASILIC
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50 grammes de feuilles de basilic
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1 oeuf cuit 3 minutes
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13 cl de bouillon de poule
C'EST PARTI!
01/ MAQUEREAUX
Enlever lees arêtes des filets de maquereau. badigeonner un plat d’huile d’olive a l’aide d’un pinceau. Assaisonner les filets puis les placer côté chair sur le plat, réserver.
02/ RISOTO VÉGÉTAL
Tailler le chou fleur en gros bouquets, lavez le. A l’aide d’une mandoline japonaise râper le sommet des bouquets en surface, mettre dans un saladier puis à l’aide de vos mains égrainer ce râpé de chou fleur de façon à obtenir un visuel proche du grain de riz. Faites suer cette préparation dans un beurre légèrement mousseux puis ajouter le lait, le parmesan, une pointe de sel et le mascarpone en fin de cuisson.
Réaliser un beurre mousseux, ajouter les minis tomates les enrober rapidement dans le beurre mousseux puis déglacer d’un léger filet de Jerez, retirez du feu et réservez.
03/ ÉMULSION DE BASILIC
Cuire vos filets de maquereaux au four en position grill, la cuisson se fait rapidement, la chair du maquereau doit absolument rester rosé et la peau doit être croustillante. Dans une assiette, dressez le risotto végétal, disposez les mini tomates et les filets de maquereaux, mixez la crème de basilic et déposer seulement l’écume.
Décorez avec des feuilles de basilic fraiches et de la fleur de thym.
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Il est temps de déguster !
